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紅烏龍茶的拚配學

說起紅茶,你會想到在英國河畔早晨時分,端起杯盤的優雅女子;說起綠茶,腦中會浮現盤坐在榻榻米上,欣賞窗景整片竹林的悠然與自在,那烏龍茶呢?我會想起老家茶几上的木色茶盤和紫砂壺,還有不銹鋼壺嘴冒出一縷縷蒸氣時,想伸手抓住卻在最後一刻被長輩大聲遏止的驚魂未定。

烏龍茶是台灣的寶藏,其製成與作法更是機器無可取代的技術與工藝。茶葉的風味隨著季節與天氣的變換、溫濕度差異或採收時間等因素的不同,品質與風味上也會有明顯的差別。百年製茶工藝流傳至今,最後一個步驟,即是依據風味將茶葉進行拼配。拼配是將不同的茶葉進行鑑選,接著加以拼湊組合以達到風味的最佳平衡。

我們在市場上常見的茶葉或手搖飲原料,大多是使用混茶,而拼配茶與混茶最大的不同,在於是否考慮到每批茶葉的風味各有不同,是否兼顧喉韻與香氣,以截長補短為原則,維持品質的良好與穩定。多數混茶的產生,是為了充數以降低成本提高利潤,而非茶湯的美味與平衡。

拼配是製茶工藝中最具難度的技術,不只要有敏銳的感官與味覺天賦,精準的分辨每一款茶葉細微的滋味與不同之處,更需要經驗的累積,想像得出茶葉拼配後是醇厚回甘,又或清甜淡雅。若能配出一款媲美茶料,甚至不亞於茶料,口感與滋味更勝一等的好茶,著實是「茶奴」們的幸福。

在製茶的拼配工藝中,抹茶即是最廣為人知的拼配茶,抹茶之所以拼配產銷,最主要的目的其實是為了供貨量的穩定,以及品質的一致。而紅烏龍合作社以同樣的概念推出拚配茶葉,另一原因也是希望凝聚鹿野當地茶農的力量,將紅烏龍茶推向國際。

紅烏龍合作社在茶葉收購上謹慎且細膩,茶葉是由國家級品評師評選,並由鹿野鄉公所做檢驗把關,以確保收購茶葉的品質。而收購大量的茶,也須經過專業的拼配才能夠確保每一包裝內的茶葉風味穩定且一致。


紅烏龍合作社,是採茶種的拼配、年份的拼配,又或是不同原料的拼配呢?拚配又有什麼技巧或學問呢?讓我們用下列幾個問答,帶各位讀者認識紅烏龍合作社三大茶款「晨曦」、「曜日」與「日中」,其所經歷的關鍵工序。 Q.紅烏龍合作社的茶葉,是採何種拼配呢? 紅烏龍茶,是經過特定流程所製作而成,所以每一種茶樹採收之茶菁皆可做出紅烏龍茶,隨茶樹、生態、氣候…等因素,會造就不同風味。所以紅烏龍合作社所收購的茶,可能有茶種之拼配,也可能出現不同季節之拼配。

Q.有些茶是在毛茶階段拼配,紅烏龍合作社則採焙好的茶才做拼配,兩種的拼配基礎,是否影響拼配的邏輯與方式也不同? 典型的茶葉拼配,是在「毛茶」狀態時均勻混合,再進行乾燥烘焙,但紅烏龍合作社的方式較為不同。合作社所採購的茶葉,皆是已經完成烘焙工序,其茶葉的乾燥度已達標準,只要透過製茶師依程序與制定的標準工法,將相同的茶葉均勻拼配,即可讓每一份身處不同包裝內的茶葉,風味相同,不會參差不齊。

Q.如參考網路文獻,其中有一說將拼配的目的歸納為:「揚長避短,顯優隱次,高低平衡」。請問針對紅烏龍合作社的拼配,是否也是這三種目的? 拼配的過程,因為量大,所以風味層次更為豐富,經評選後的茶均勻拼配後,上述的「揚長避短,顯優隱次,高低平衡」皆能達到,更為精彩的是,可以品飲到來自在地的所有風味。

Q.拼配的結果是預期的,還是是在進行拼配工作時,同時彈性判斷? 典型的拼配方式,皆視狀況而定,怎麼說呢?例如有預期目的的拼配,在製成某批茶後發現,缺少了喉韻,製茶師可將喉韻豐厚的茶葉融入其中;若是想要蜜香但是不足,就會將蜜香顯著的茶葉融合烘焙。 紅烏龍合作社的拼配則有一個很大的特點,在拼配前已經分為三個品項,已是相同基調、相似特色與風味的茶葉,所以只要將其均勻融合,即可帶來前一題所談「揚長避短,顯優隱次,高低平衡」之效益。

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