2021實踐大學設計學院跨系所國際設計工作營

訪談講師｜星巴克 品牌大使 Edgar

 

Q：星巴克的培訓有標準 SOP，而咖啡和茶一樣，沒有標準的「好」，烘培或沖 泡當然也沒有標準答案，你認為 SOP 會限縮咖啡的可能性嗎？

A：星巴克是全球連鎖咖啡品牌，有了 SOP 能確保品質的穩定，也能讓全球星巴克 的品質有一致性。無論在台北、高雄、土耳其、巴西、芬蘭，你喝到的拿鐵， 都是一樣的風味，這是很難得的。而星巴克提供不同的飲料風味，及客製化服務，讓咖啡能有多樣化的呈現，去涵蓋絕大多數人的喜好，客製化也是種跟顧客的交流，有時會發現咖啡更多的可能性。所以維持咖啡的品質，對於一杯咖啡來說最低的標準，SOP 讓星巴克能將咖啡 品質維持在一定水準之上，進而以多樣化的口味及客製化服務帶來更多可能。

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Q：咖啡和茶一樣，風味多元有層次，能做各式變形，帶來不同的想像，可以分 享你在創作飲品的過程，是如何運用或轉化咖啡豆不同的屬性或風味呢？創作 過程中有什麼有趣的事情嗎？

 

A：發展創意、製作創作飲品的前提是，對咖啡本身的風味一定要足夠瞭解。咖啡豆經烘焙後，果香會被提出來，適合與水果做搭配，台灣是物產豐饒的寶島，尤其水果更是遍地開花，所以用水果來搭配咖啡，是一個滿適合的搭配。在創意飲品比賽中讓我印象深刻的是，創意的展現有時需要透過大數據來驗證，所以試飲度及反饋是重要的關鍵，若你的作品在比賽之前，看過的人都喜歡，那作品在比賽中也會有一定的接受度。創意的展現離不開經典搭配，經典像是一個脈絡，不一定要依樣畫葫蘆，但可以用它去做變形和發揮。

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Q：在你接觸咖啡的日子中，你認為與咖啡相關，最讓你印象深刻，最值得介紹 給實踐學生們的設計是什麼？為什麼？

A：如果設計不限於作品，是一個概念，我認為星巴克在阿爾薩西亞為環境永續及友善自然做的一系列行動，是我最印象深刻且值得推薦的。對於咖啡產業來說，氣候是咖啡豆生長的決定性條件，而氣候變遷帶來的不確定性，也可能限制了咖啡產業鏈的的壽命。用長遠的角度去思考未來的樣貌，是很震撼跟深刻的，全球環境災害頻傳，星巴克在阿爾薩西亞做的行動讓人印象深刻，同時也帶來心中的共鳴。

訪談講師｜辻利茶舖 萬姿妤 經理

 

Q：辻利茶舖將茶的飲、食做出了非常多樣的變化，請問品牌的核心為何?有什 麼堅持與傳遞的理念？

 

A：「辻利」在日本江戶時代末期誕生於京都宇治，創業者「辻利右衛門」是日本 茶文化發展史上重要的人物之一 ，他將香氣與甘甜度提升至最高等級綠茶「玉露」的發明者，讓大家可真正體驗到綠茶的最高級享受。另外，辻利右衛門亦 發明了可將茶葉的溫度與濕度完美保存的「茶櫃」，正因如此，宇治茶葉才可 運送至日本各地。「辻」家族後代繼承了辻利右衛門的精神。傳達「繼承傳統，不斷創新」，將「辻利」成為「宇治抹茶」的代名詞。

 

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Q：台灣是一個產茶的國家，日本茶在台灣市場的優勢與劣勢為何？

 

A：抹茶是日本的茶文化，因此在台灣的推廣上，沒有歷史傳承的包袱，反而沒有 太多的「侷限性」。例如辻利茶舖在台灣推出抹茶與芒果的搭配飲品，跳脫傳 統「抹茶應該配紅豆」的印象，酸甜口感的冰飲大受年輕人喜愛，因而「紅回 日本」，這是一個很典型文化差異的例子。另一個觀點在於，台灣人對於日本 文化是相當熱衷且喜愛的，所以對於抹茶其實並不陌生，只不過要更深一層認 識日本的茶文化，是辻利茶舖一直在努力的部分。

 

 

Q：想要了解辻利茶舖對於傳統與創新的觀點，對於傳統如何堅守、而創新的推 行方式為何?

 

A：傳統與創新是辻利茶舖一直在努力的部分，文化是品牌根源，創新的手法呈現 是讓更多人主動靠近的媒介。除了飲品的口味非常多樣化之外，冷飲、熱飲、 冰品、甜點、禮盒，滿足了消費者平時下午茶的需求之外，年節送禮又呈現體 面與心意的展現。除了有實體店鋪的據點之外，線上的互動也很熱絡，另外還 時常跑一些線下活動，例如這一次來實踐大學為同學說明傳統的點茶手法，透 過有趣的活動體驗帶入傳統文化的行動。看來傳統與創新這個議題，漸漸已深 入淺出的融為辻利茶舖所傳達出來的飲茶語言了。

訪談講師｜華剛茶業 杜蒼林 執行長

 

Q：台灣的茶產業目前相當競爭，華剛茶葉具有什麼樣的優勢？未來世代在茶產業有何機會點？

 

A：最大的優勢有三:一是擁有自有茶園製造茶廠可以自己管理製作，對於客製化品牌聯名，可以針對合作廠商需求將不同茶葉的風味展現並生產;二是擁有百年傳承的深厚歷史經驗;三是一路以來在各式的茶比賽中得到許多獎項，可以向消費者證明品牌具備的能力以及建立信賴度，並具有精品茶的認證。源頭產地是最大劣勢，也是未來世代最大的利基點，如果真的有年輕一輩的 人願意回到源頭管理茶產地，把高山荒野的地方來設計美化，讓更多人去認識 茶葉的源頭是什麼樣子，就可以翻轉過去對於「茶」的刻板印象，吸引更多新 世代的人去喜愛茶，因為現今流通的市場中，茶葉可能是海內外的拼配茶，如 果能了解更多關於茶葉的源頭，就可以享受到更具風味的茶飲。

 

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Q：今年疫情的衝擊下，品牌發展面臨最大的挑戰是什麼？

 

A：最大的挑戰與痛點是飯店沒有生意，飯店的高端通路靜止不動，因此怎麼樣把實體的部分轉到數位化轉到雲端、怎麼去找到使用族群和資源，都變成艱難的課題。如上年紀的人不習慣線上消費，而年輕消費者對於高端市場又沒有興趣，需要要把資源做深入簡出的轉化，例如透由線上教學體驗讓年輕人去了解茶、讓上年紀的人直接上網綁定如何貨到付款，或是利用儲值訂閱的方式來預購、預付，就如上面所說的轉變都是目前努力的方向。近期不斷的推廣「餐桌茶文化」，打著「華人餐桌上可以搭配茶」的口號， 像是西方餐廳吃飯都會配紅白酒，那東方也可以藉由不同的茶搭配適合的料理，例如冷泡茶來配餐就很解膩，比起配紅白酒更健康、划算和有文化。最後 還是想回到純品茶、推崇台灣茶飲這件事，因為這些都是我們土地所長出來的文化!

 Q：「茶♾」為此次實踐國際設計工作營的題目，對於實踐的學生有什麼期待？在茶這個題目上有什麼建議？

 

A：過去提倡的「茶」和現在的學生距離很遠，需要讓年輕世代去體驗、喜愛以及認同，希望能以推廣台灣茶文化出發，在地性的設計性和思考上可以著重，例如：屬於台灣創新茶飲茶器具、茶服裝、沖泡的方式、在地餐桌做調茶、茶泡飯等，可以被年輕人所接受。中國現在正在推「共享茶空間」，把很多茶樓、茶館的空間來轉化成新的茶體驗的空間，講到品茶的環境，也可以從桌椅、隨行杯（露營期間可以使用，直接可以撕開泡茶）等方面去發想，形塑成一個生活部分、記憶的部分，才會變成文化。最近也有想到年輕人很喜歡去夜店，那什麼樣的茶飲可以伴隨你回家的路上讓你慢慢恢復清醒以及鎮定，能從年輕潮流文化去創造。

訪談講師｜掌門精釀 張鈞凱 廠長

 

Q：在酒市場中，精釀啤酒具有什麼樣的特色？

 

A：精釀啤酒為了呈現口味特色，傳達釀酒人的意志，堅持使用最傳統、單純的麥芽、酵母、啤酒花、水與水果釀造，在這些天然的素材中變化，創造出各式各樣不同風味的啤酒。一般啤酒為單一配方，口感較清爽，帶有果的味道，大量生產，效期較短(比較需要保存，風味容易衰退很多)。精釀啤酒為釀酒師製作的口味跟消費者喝的是一致的，啤酒最好的風味提供消費者喝到。多樣性高，精緻化生產，追求風味變化。

 

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Q：今年面臨疫情的衝擊，品牌經營上有做出什麼調整嗎？對於未來酒市場、飲品市場有什麼樣的想法及機會點？

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A：面對今年四月爆發的疫情，其實各行各業都受到很大衝擊，不只有掌門而已，但對於我們來說比較劣勢的部分是，其他餐廳業者都可以轉型到線上， 如 Uber Eats、Food panda，但因為法規的關係，網路不能賣酒，就不能藉由外送平台來銷售，只能將餐廳內的餐食做外送；另一個部分是將精釀啤 酒外裝變成鋁罐，這樣才能符合法規外帶。 對於未來酒市場，掌門還是堅持把一些慢慢消失的啤酒文化復甦，因為啤酒文化不只有一種；另外如果要讓未來酒市場有更好的發展，法規上面的限制還是要修改，必須將酒除罪化，台灣目前看待酒的議題還是太過保守，不利於酒市場上的推廣，針對消費者要更努力去溝通酒是一種休閒的生活方式、以一種「理性飲酒」的角度切入，讓酒帶入日常的生活，可以搭配飲食、搭配心情，打造一種新文化的價值。

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Q：「茶♾」」是這次實踐國際設計工作營的主題，對於工作營的過程或結果， 你對學生們有什麼樣的期待及建議嗎？

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A：2014 年發展精釀啤酒時，它完全是一種全新的產品和概念，也就是所謂 的新興產業，在不受看好、需要突破的艱難時期，時常會感到灰心喪志，但是咬著牙撐過後，這樣過去的新興產業，在現今市場上成為熱門的潮流和指標!希望實踐的學生們，在面對未知不要害怕，堅持下去，不斷地修正，儘管是全新的事物也有可能在未來帶給你難能可貴的經驗、走在趨勢的前端。