鍾欣芝

堅持從產地到餐桌的道地客家餐館

撰稿|林律潔 攝影|林律潔、李佩儒 編輯|于國華、沈婷茹

【無菜單料理,每一道都有來歷】

走進宏昌客家菜館,暈黃的燈光、淡淡的菜香,有一種回到家的舒適感。菜館採預約制,精緻無菜單料理,讓顧客擁有決定菜色的權利。一入座,實木桌上擺滿豐盛的五菜一湯,鮮嫩白斬雞佐以酸甜的金桔醬、涼拌小黃瓜搭配清爽的胡麻醬,梅干控肉和滷筍絲絲入味。最讓我驚豔的是火龍果龍鬚菜,紅配綠色澤鮮麗,蔬果融合的滋味更是一絕。蛤蜊湯裡頭有枸杞、九層塔、白蘿蔔、玉米、地瓜,豐富的配料越發襯托蛤蜊的鮮甜美味。最後一道甜點是花生麻糬,客家傳統麻糬中的綿密口感,略帶著花生香氣。

鍾欣芝熱情向我們介紹每道菜色的來歷,每一樣食材都來自左鄰右舍的農產品,完全落實慢食主義。鍾欣芝提及,臺東政府從2012年開始推廣慢食「吃在地、吃當季」理念,不過早在政府推動之前,慢食早已是臺東人的生活方式。就如眼前這盤龍鬚菜,是常見的客家料理,不過欣芝使用在地火龍果、番茄、檸檬,佐以花生醬、香油涼拌,取代傳統的美乃滋調味。水果的酸甜香氣,搭配龍鬚菜的清爽酥脆,在炎炎夏日讓人胃口大開!

【鍾家的客家道地,傳承「家的風味」】

當我們聊得正起勁,身旁有個男孩正在整理餐桌,瘦瘦高高的身形,帶著一副圓形金框眼鏡,看起來有些靦腆,但在菜館中來回的身手既認真又熟練。原來是鍾欣芝的兒子,今年就讀國中二年級,從五歲開始在菜館幫忙,從小練習起灶和刀工,甚至在八歲時就立志傳承媽媽的手藝,未來接手這家已經傳承三代的客家菜館。

【一代一代翻轉的餐館】

從小就在菜館幫忙,也是鍾欣芝的童年回憶,從八歲就開始。成年後離開家鄉到外地,輾轉換了許多工作,卻發現工作經驗都離不開餐飲業;等到終於厭倦了都市生活,才決定回到家鄉,傳承家族手藝。宏昌客家菜館,自民國68年鳳阿婆以快炒形式經營宏昌飯店,至83年慧珠女士用辦桌來延續傳統客家風味;當鍾欣芝從奶奶和媽媽手中承接這家菜館之後,又再度翻轉了客家菜的刻板印象,追求少油少鹽並且選用當地、當季食材,轉型為精緻客家料理。

然而鍾欣芝的創意料理,也有人質疑不夠道地;不過欣芝認為,她父親是南部客家人,母親是北部客家人,早期因為爺爺來臺東開墾,才在關山落腳定居,自家原本就有著南北融合的文化血緣,究竟什麼才是道地客家料理?鍾欣芝帥氣的說:「自家提供的,就是屬於鍾家的客家道地。」

進門時,讓人有回到家的親切與閒適;離開時,則給人一種離開家的想念。也許,這就是宏昌客家菜館的獨特魅力。「做給客人吃的,我自己也吃,我兒子也吃,我爸媽也吃。」這種對待食物的嚴謹,與對待客人的熱情,都讓人感受到家的溫度。




DSC_3760.jpg

© 2021 by Create Education and Management Foundation