鍾欣芝

堅持從產地到餐桌的道地客家餐館

【無菜單料理，每一道都有來歷】

走進宏昌客家菜館，暈黃的燈光、淡淡的菜香，有一種回到家的舒適感。菜館採預約制，精緻無菜單料理，讓顧客擁有決定菜色的權利。一入座，實木桌上擺滿豐盛的五菜一湯，鮮嫩白斬雞佐以酸甜的金桔醬、涼拌小黃瓜搭配清爽的胡麻醬，梅干控肉和滷筍絲絲入味。最讓我驚豔的是火龍果龍鬚菜，紅配綠色澤鮮麗，蔬果融合的滋味更是一絕。蛤蜊湯裡頭有枸杞、九層塔、白蘿蔔、玉米、地瓜，豐富的配料越發襯托蛤蜊的鮮甜美味。最後一道甜點是花生麻糬，客家傳統麻糬中的綿密口感，略帶著花生香氣。

鍾欣芝熱情向我們介紹每道菜色的來歷，每一樣食材都來自左鄰右舍的農產品，完全落實慢食主義。鍾欣芝提及，臺東政府從2012年開始推廣慢食「吃在地、吃當季」理念，不過早在政府推動之前，慢食早已是臺東人的生活方式。就如眼前這盤龍鬚菜，是常見的客家料理，不過欣芝使用在地火龍果、番茄、檸檬，佐以花生醬、香油涼拌，取代傳統的美乃滋調味。水果的酸甜香氣，搭配龍鬚菜的清爽酥脆，在炎炎夏日讓人胃口大開！

【鍾家的客家道地，傳承「家的風味」】

當我們聊得正起勁，身旁有個男孩正在整理餐桌，瘦瘦高高的身形，帶著一副圓形金框眼鏡，看起來有些靦腆，但在菜館中來回的身手既認真又熟練。原來是鍾欣芝的兒子，今年就讀國中二年級，從五歲開始在菜館幫忙，從小練習起灶和刀工，甚至在八歲時就立志傳承媽媽的手藝，未來接手這家已經傳承三代的客家菜館。

【一代一代翻轉的餐館】

從小就在菜館幫忙，也是鍾欣芝的童年回憶，從八歲就開始。成年後離開家鄉到外地，輾轉換了許多工作，卻發現工作經驗都離不開餐飲業；等到終於厭倦了都市生活，才決定回到家鄉，傳承家族手藝。宏昌客家菜館，自民國68年鳳阿婆以快炒形式經營宏昌飯店，至83年慧珠女士用辦桌來延續傳統客家風味；當鍾欣芝從奶奶和媽媽手中承接這家菜館之後，又再度翻轉了客家菜的刻板印象，追求少油少鹽並且選用當地、當季食材，轉型為精緻客家料理。

然而鍾欣芝的創意料理，也有人質疑不夠道地；不過欣芝認為，她父親是南部客家人，母親是北部客家人，早期因為爺爺來臺東開墾，才在關山落腳定居，自家原本就有著南北融合的文化血緣，究竟什麼才是道地客家料理？鍾欣芝帥氣的說：「自家提供的，就是屬於鍾家的客家道地。」

進門時，讓人有回到家的親切與閒適；離開時，則給人一種離開家的想念。也許，這就是宏昌客家菜館的獨特魅力。「做給客人吃的，我自己也吃，我兒子也吃，我爸媽也吃。」這種對待食物的嚴謹，與對待客人的熱情，都讓人感受到家的溫度。