高筱媛

飲食裡的阿美族餐桌文化

【高家老厝 重新作為飲食文化的起點】

芭洋的的家族「高家」，從恆春移居池上已近百年，長久以來辛勤的耕作不輟，也成立了「高家米倉」商號，販賣自己種植的優質池上米。高家的老厝，自移居池上以來，就守護這個大家庭，原來的土角厝自民國40年整建翻修後，至今依舊屹立。芭洋在離開都市的穩定工作後，決定回家利用這間老屋開餐廳，家人們全力相挺，開始親手打造餐廳內的每個角落。

【阿美族文化傳承的使命】

芭洋的媽媽曾在鄉公所工作，負責鄉誌編纂與撰寫重任，這件繁雜浩大的工作，卻在當時小小年紀的芭洋心中，埋下了重視歷史與在地文化的種子。有感於自己身為阿美族後代，卻因為從小在都市學習成長，只在豐年祭或過節期間返回池上，對阿美族傳統的了解並不深，直到成為母親之後，更認為將阿美族文化傳承給下一代事件重要的事。

這樣的想法縈繞在芭洋心中，直到在地的顧問公司津和堂推出「產地餐桌計畫」，彷彿看到了新的希望。但由於過去沒有創業的經驗，芭洋並未在第一時間報名，但在思考與規劃了幾年後，決定參加第四屆產地餐桌計畫，這也間接促成「芭洋Amis美饌」誕生。

【一場家宴，特色的空間與在地食材的慢饗宴】

餐廳營運初期，用餐的空間是高家古厝外的廣場，芭洋像接待熟悉的朋友般設宴於老樹下，讓客人在自然的環境享受傳統阿美族料理。經營一段時間，為了因應天候不佳的時期，也為更多元彈性的使用，決定將家裡的老米倉改作餐廳的室內用餐空間。捨棄阿美族傳統服飾中常用的鮮豔繽紛色調，改以樸質的竹編素材為整個空間裝飾，竹編工藝融入在地故事，例如傳統傳統捕魚祭中使用的魚筌，搖身一變成為落地燈架與懸垂的燈罩；竹編牆搭配定滑輪裝置，讓位在二樓的倉庫更方便安全的的使用；檯面以木板交錯拼接的方式，呈現出阿美族傳統圖騰的美麗線條。


除了空間設計上使用自然媒材外，「芭洋Amis美饌」供應傳統阿美族風味餐點，每季更換的菜單都融入了自己的創意，也帶入原住民的生活習慣與故事。「Amis傳統野菜湯」有別於漢人的鳳梨苦瓜雞湯，芭洋使用山苦瓜，苦中帶著清香，入口細嚼，能漸漸品出甘甜，與肉質鮮嫩的土雞肉搭配，是來自山林的美味邀請。「獵人的魯杜」是番薯、芋頭、山藥等根莖植物佐以藜麥的涼拌開胃菜，魯杜是阿美族採集使用的竹編器具，將採集來的食材精心料理後端上餐桌，飽含著迎接客人的歡迎之意。「勇士豆洋蔥梅子醋沙拉」則選用盛產自恆春的洋蔥，搭配阿美族傳統樹豆，這是對土地和家族的感謝，不忘根，不忘本。洋蔥爽脆、梅醋香甜，樹豆與畫龍點睛彩椒細絲，與洋蔥微辣的口感交融在一起，是精采的搭配。

原住民料理總是少了不山豬肉。「烈火頭目烤豬肉」以炭火現烤厚片山豬肉，沒有多餘調味，彈性十足的口感，呈現瘦肉嫩香、肥肉滑潤的好味道。阿美族也懂得吃魚，「部落鹽烤魚」是抹上厚鹽後整隻烤熟的全魚，將魚肉的鮮美完全封鎖；掀開整片魚皮，冉冉白煙升起後散去，白嫩魚肉上泛著水潤的光澤，送入口中，立即化開的魚肉讓鮮甜湯汁漫在口中。烤魚前，內臟先摘除後塞入獨門香草，讓魚肉在鮮美之外，更更多了來自土地的芳香。


擅長採集的阿美族人，有許多機會用創意處理野菜。「母告花生粉芥末沙拉」翠綠的過貓菜，拌入爽辣芥末與溫厚花生粉；「部落鹽麴炒野菜」用上自家米麴製作的鹽麴，讓簡單的炒野菜除了鹹味，也多了鮮甜味。「酒釀水果丁」在切丁的火龍果、蘋果、奇異果等時令水果上，撒上一匙米麴，在香甜可口之外還有醇厚的韻味。「甜米露」則由米麴發酵而成，是芭洋的獨家配方，以米麴加入蒸過的圓糯米和水，以特定比例混合後發酵，就會變成香醇的甜米露。最後的「小可愛麻吉」是糯米搗製的麻糬，沾上花生粉、米麩，糯米Q、花生甜、米麩香，是豐盛美食之後的完美結束。

可別以為你每次來都會吃到相同的菜色，無菜單料理才是這裡最大的特色，透過餐飲文化與未來的現在演出，芭洋希望將傳統文化用現代表現詮釋，讓用餐的客人，都能夠感受阿美族文化的美好與珍貴。